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斩拌机斩拌前的注意事项

更新时间:2018-06-20 14:51:54

斩拌机斩拌前的注意事项

1、在斩拌前最好是进行一下原料斩拌,中间不添加水等产品辅料。

2、这个是有原因的:因此,在加水和冰以前进行必要的干斩切是非常有效的。

3、在较干的情况下肌肉纤维的斩切较容易,斩拌效果特别好。

4、如果能将所有的细胞斩开,再把游离出来的结构细胞再斩碎,那么效果将更好,但斩拌是会引起肉温的急速升高,因此干斩是有限度的,只有对冰冻肉才可以在加水前进行强力斩拌。

5、般肉馅重量20%~35%的脂肪可以在通过斩拌形成的蛋白质网络中构成稳定的蛋白质-水-脂肪混合物,脂肪含量太高时,所需要的蛋白质网络要更强,这种稳定的混合物就难以形成。

6、斩拌机做产品时必须充分考虑蛋白质、水和脂肪的合理含量比。

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